Sicher geniessen – auch im Sommer!

Mit den warmen Sommertemperaturen steigt die Gefahr einer Lebensmittelvergiftung. Doch keine Bange: Wer ein paar Regeln beherzigt, bleibt vor bakterienbedingtem Durchfall und Erbrechen geschützt.

Bakterien kommen überall in der Natur vor – im Boden, in der Luft, im Wasser. Und sie können sich auch im Essen befinden, das wir kaufen. Wie beispielsweise Salmonellen in Geflügel oder Eiern. Prinzipiell kann jedes Nahrungsmittel mit Bakterien verseucht sein. Dies ist aber kein Grund zur Panik, denn mit minimalen Bakterien-Dosen kann ein gesunder Körper umgehen.
Gefährlich für die Gesundheit wird es, wenn sich die Bakterien in Kürze stark vermehren. Dies passiert, wenn die von blossem Auge unsichtbaren Kleinstlebewesen ideale Temperaturen vorfinden, um sich zu vervielfältigen. Das sind Temperaturen zwischen 5° und 60 ° Grad Celsius. Dies ist der Grund, weshalb Lebensmittelvergiftungen in südlichen Gefilden und in den warmen Sommermonaten häufiger passieren als im Winter. Transportiert man den Kartoffelsalat mit selbstgemachter Mayo ungekühlt zum Badi-Picknick oder lässt man Fleisch länger unter der prallen Sonne liegen, bevor es auf den Grill kommt, haben Bakterien freie Bahn, sich in Windeseile zu vermehren. Vorsicht geboten ist auch, wenn (gekochtes) Essen von einem Koch mit unsauberen Händen zubereitet wird.

Oft sind mehrere Personen betroffen

Die meisten Lebensmittelvergiftungen werden durch Bakterien wie E. Coli, Staphylococcus aureus, Salmonellen, Campylobacter oder Listerien verursacht. Und zwar oft durch Speisen, die rohe Eier enthalten, oder durch Fleisch, das zu wenig durchgebraten ist. Als besonders heikel gelten Poulet und Hackfleisch. Auch verseuchte Muscheln und Krustentiere (Crevetten, Krabben, Hummer usw.), Rohmilch-Produkte, giftige Pilze und verdorbene Konserven können unseren Organismus vorübergehend vergiften.

Typische Anzeichen einer Lebensmittelvergiftung sind Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Bauchkrämpfe und eventuell Fieber – wenige Stunden bis ein paar Tage nach dem Verzehr verunreinigter Nahrung. Eine Lebensmittelvergiftung erkennt man auch daran, dass meist mehrere Personen betroffen sind, die alle im gleichen Restaurant oder an einer gemeinsamen Grill-Party gegessen haben.

Nach zwei Tagen geht es wieder bergauf

So heftig und zerrend eine Lebensmittelvergiftung sein kann: nach ein bis zwei Tagen ist der Spuk normalerweise vorbei. Wichtig ist, den massiven Wasser- und Elektrolyten-Verlust auszugleichen, indem man täglich 3 bis 4 Liter Mineralwasser, leicht gezuckerten Tee, Bouillon oder allenfalls Cola trinkt. In der Apotheke gibt es auch spezielle Elektrolyt-Konzentrate. Zum Arzt gehen sollten sicherheitshalber Kleinkinder, Schwangere, ältere Menschen sowie Personen mit geschwächtem Immunsystem. In ärztliche Untersuchung gehören auch blutiger Durchfall und länger andauernde Beschwerden.

So können Sie sich schützen:

  • Waschen Sie sich die Hände vor dem Kochen. Und auch zwischendurch, insbesondere wenn Sie rohe Eier, rohes Fleisch oder Geflügel verarbeiten. Achten Sie darauf, dass der Saft von rohem Fleisch nicht auf andere Lebensmittel tropft.
  • Verarbeiten Sie Gemüse und Fleisch auf getrennten Brettern und mit verschiedenen Messern, die mit mindestens 60 Grad gewaschen werden können.
  • Bereiten Sie Mayonnaise, Tiramisu, Carbonara-Sauce usw. aus ganz frischen Eiern zu.
  • Bringen Sie leicht verderbliche Lebensmittel rasch nach Hause, um die Kühlkette nicht zu unterbrechen.
  • Kochen Sie Fleisch gut durch und achten Sie darauf, dass die Temperatur von mindestens 70° auch im Kern erreicht wird. Wärmen Sie Speiseresten nicht nur auf, sondern erhitzen Sie sie nochmals auf 70°.
  • Verzehren Sie auf keinen Fall den Inhalt von Konservendosen mit vorgewölbtem Deckel.
  • Bei Hotel- und Restaurant-Buffets: Machen Sie einen Bogen um Speisen, die nicht genügend gekühlt oder genügend warm angeboten werden.

Auf die Temperatur kommt es an

Um Bakterien abzutöten bzw. ihre Vermehrung zu verhindern, gilt:

  • minus 2° und kühler: Bakterien werden nicht getötet, vermehren sich aber auch nicht
  • 0 bis 4°: in diesem Temperaturbereich vermehren sich Bakterien minim. Empfindliche Lebensmittel, wie rohes Fleisch, sollten nicht im Gemüsefach aufbewahrt werden, da hier Temperaturen um 8° herrschen.
  • 5 bis 60°: Bakterien vermehren sich munter. Empfindliche Nahrungsmittel, die beispielsweise rohe Eier enthalten (Tiramisu, Mayo), dürfen allerhöchstens eine Stunde ausserhalb des Kühlschrankes herumstehen.
  • 60 bis 70°: Temperatur, um gekochte Speisen und Saucen warmzuhalten. Die Bakterien vermehren sich nicht mehr, werden aber auch nicht getötet.
  • mindestens 70° (auch im Kern): die Bakterien sterben ab. Gilt auch für die Wiedererwärmung von Essensresten.

Erschienen in: GlücksPost. © Marie-Luce Le Febve de Vivy.

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Wie neue Erreger entstehen können

Die EHEC-Epidemie vor ein paar Wochen hat zahlreiche Menschen verunsichert, weil der Ursprung des aggressiven Bakteriums letztendlich nicht gefunden wurde. Der amerikanische Journalist und Buchautor Eric Schlosser (Schwiegersohn von Schauspieler Robert Redford) bringt es im Dokumentarfilm „Food Inc. – Was essen wir wirklich“ auf den Punkt:

„Vergiftete Lebensmittel hat es immer gegeben. Dank mehr Technologie-Einsätzen würde man meinen, dass die Herstellung sicherer wurde. Doch die Fabriken werden immer grösser und damit zum idealen Verteiler für gefährliche Krankheitserreger“.

Weiter erklärt er im Film:

„Ein Hamburger enthält heute Fleisch von Tausenden verschiedener Rinder. Dass eines dieser vielen Tiere einen krankmachenden Erreger in sich trägt, ist extrem gross.“

Den Film „Food Inc. – Was essen wir wirklich“ in deutscher Fassung auf YouTube anschauen >>