Kein Angst vor dem Brot

© contrastwerkstatt - Fotolia.com

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Der Low-Carb-Trend wirkt sich offenbar auf unsere Ernährung aus: Der 
Konsum von Brot ist weiter zurückgegangen. Dabei ist Vollkorngetreide ein hochwertiger Lieferant von Ballaststoffen, B-Vitaminen und Magnesium.

Vor gut 100 Jahren war Brot noch ein echtes Grundnahrungsmittel: Damals assen die Menschen hierzulande rund 105 Kilo Brot pro Jahr, also täglich etwa 290 Gramm. Heute sind es noch rund 130 Gramm pro Tag.
Zu diesem Rückgang trägt auch der aktuelle Low-Carb-Trend bei: Auf Brot zu verzichten und sich möglichst kohlenhydratarm zu ernähren, gilt als chic und schlank­heitsfördernd. Gemäss der Low-Carb-Diät gelten Brot, Teigwaren, Obst und Süssigkeiten generell als Dickmacher, die es zu meiden gilt, weil sie den Blutzuckerspiegel 
erhöhen, die Insulinausschüttung fördern, den Abbau von Fettreserven blockieren und schneller wieder hungrig machen. Dafür wird empfohlen, viel Fleisch, Fisch, Milchprodukte und gesunde Fette zu essen, die lange satt halten.

Zu viel Eiweiss macht krank

Mit einer Low-Carb-Diät lässt sich tatsächlich schnell und effektiv abnehmen – das heisst aber nicht, dass eine solche Ernährung langfristig gesund ist. Im Gegenteil. Der übermässige Verzehr von Eiweissen und Fetten hat seine Tücken. Forscher eines Medizinzentrums in Boston (USA) konnten nachweisen, dass eine eiweissreiche Kost über drei Monate Gefässablagerungen stark erhöht und 
somit Herz-Kreislauf-Krankheiten begünstigt. Viel Eiweiss stresst auch die Nieren und übersäuert den Körper – mit Nebenwirkungen wie Kopfschmerzen oder Müdigkeit. Eine Langzeitstudie der University of Southern California kam zum Schluss: Wer übermässig 
tierisches Eiweiss isst, vervierfacht sein Risiko, an Krebs zu sterben.
Der deutsche Arzt Prof. Lothar Wendt entdeckte bereits in den 40er-Jahren des letzten Jahrhunderts, dass ein hoher Konsum von tierischem Eiweiss die Gesundheit beeinträchtigt. Proteine, die der Körper nicht verwerten kann, werden nicht einfach ausgeschieden, sondern im Körper abgelagert. Im Bindegewebe sowie an den Wänden der Blutgefässe.

Herzgesunde Kost

Die mediterrane Kost («Kreta-
Diät») gilt nach wie vor als beste Ernährung, um sich vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu schützen. Sie ist zwar reich an Fett (Olivenöl), dafür arm an tierischem Eiweiss. Auf dem Speiseplan 
stehen hauptsächlich Gemüse, Früchte, Kartoffeln, Bohnen, 
Nüsse, Samen, Brot und andere Getreideprodukte, reichlich 
Gewürze wie Kräuter und Knoblauch sowie Olivenöl. Dazu kommt mässiger Verzehr von Fisch, wenig Fleisch, kleinere bis mässige Mengen Milchprodukte und ab und zu etwas Rotwein.

In eine ähnliche Richtung weisen die Erkenntnisse des Forschers Dan Buettner über Gemeinschaften, in denen überdurchschnittlich viele Menschen über 100 Jahre alt werden. Er erforschte bisher fünf Orte (www.bluezones.com): die bergige Nuoro-Provinz auf Sardinien, die griechische Insel Ikaria, die japanische Inselgruppe Okinawa, die Halbinsel Nicoya in Costa Rica und die Adventisten-
Gemeinde im kalifornischen Städtchen Loma Linda. Hier werden die Menschen nicht nur über 100 Jahre alt, sie bleiben auch im hohen Alter noch vital und fit. Was die Menschen gemeinsam haben, ist ihre pflanzenbasierte Ernährung mit wenig tierischem Eiweiss, dafür mit viel Gemüse, Früchten sowie Körnern und Hülsenfrüchten.

Ist Brot gut oder schlecht?

Kohlenhydrate werden als Dickmacher verschrien. Um genau zu sein, gilt es aber zwischen einfachen und komplexen Kohlenhy­draten zu unterscheiden. Einfache Kohlenhydrate wie Weissbrot, 
Baguette, Gipfeli, Pizza, Pasta, 
Kuchen, Süssigkeiten und Zucker lassen den Blutzucker- sowie den Insulinspiegel ansteigen. Das begünstigt die Bildung von Fettpolstern und macht tatsächlich dick. Anders sieht es mit komplexen, unraffinierten Kohlenhydraten wie Vollkornbrot, Vollkornpasta, Hülsenfrüchten oder Schalen-Kartoffeln aus: Sie beeinflussen den Blutzuckerspiegel nur gering und liefern eine Fülle an gesunden Vitalstoffen.
Vollwertiges Brot bietet einen idealen Mix an B-Vitaminen, 
Ballaststoffen, Mineralstoffen wie Magnesium sowie Spurenelementen. Der hohe Anteil an Nahrungsfasern verlangsamt die Verdauung und hält lange satt. Im Gegensatz zum trendigen Eiweissbrot enthält Vollkornbrot wenig Fett. Es 
ist heute erwiesen, dass der regelmässige Genuss von Vollkorn­getreide dazu beiträgt, Zivilisationskrankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Diabetes 2 vorzubeugen.

Hochgezüchteter Weizen

Vorsicht geboten ist allerdings bei Broten und Produkten, die aus Weizen hergestellt werden. Um höchstmögliche Erträge zu erzielen, wurde Weizen durch Gen­manipulation und Züchtungen derart verändert, dass unser Körper ihn oft nicht mehr richtig verdauen kann. Vor rund 50 Jahren enthielt Weizen noch fünf Prozent Gluten. Heutzutage beträgt der Anteil an Klebereiweiss 50 Prozent, um den Teig besser dehnbar und das Brot luftiger zu machen. Das Gluten «verkleistert» den Verdauungstrakt und bläht auf.

Sicherer ist, Brot zu geniessen, das aus «alten» Getreidesorten hergestellt wurde – wie Emmer und Dinkel. In der Schweiz garantiert die Marke «UrDinkel», dass alte, nicht mit Weizen gekreuzte Dinkelsorten verwendet werden. «Der Dinkel ist das beste Getreide, es ist warm, nährend und kräftig; und es ist milder als die anderen Getreidearten. Der Dinkel bereitet dem, der ihn isst, rechtes Fleisch und Blut, er macht frohen Sinn und Freud im Gemüt», schrieb die Äbtissin Hildegard von Bingen (1098–1179). Neuste Analysen 
geben ihr recht: UrDinkel hat 
gegenüber Weizen mehr essenzielle Aminosäuren, mehr Mineralstoffe (v. a. Zink und Magnesium) und ein ausgewogeneres Fett­säuremuster.

Weitere Informationen: www.urdinkel.ch