Die Zeit für Pilze ist wieder da!

Copyright: alisseja / Fotolia

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Es geht wieder los mit dem „Pilzle“. Das eiweissreiche „Fleisch des Waldes“ schmeckt nicht nur vorzüglich, es ist auch sehr gesund. Doch beim Sammeln gilt es, seine Kenntnisse nicht zu überschätzen!

In der Natur wachsen rund ums Jahr Speisepilze. Die Hauptzeit zum Sammeln beginnt aber im Juli und dauert bis in den November, sofern die Wachstumsbedingungen – wie Feuchtigkeit und Wärme – stimmen. Dass jedes Jahr unzählige Geniesser ausschwärmen, um wild gewachsene Steinpilze, Eierschwämme, Morcheln und andere Pilzdelikatessen zu sammeln, liegt nicht nur daran, dass sie eiweissreich, fettarm und vitalstoffreich (Kalium, Phosphor, Eisen und Niacin) sind. Und zudem basisch verstoffwechselt werden. Sondern insbesondere daran, dass sie den Gaumen mit delikaten Aromen und feinschmeckerischen Reizen betören.

Vorsicht vor Verwechslung

Mit Familie oder Freunden durch Wälder zu streifen – wie einst unsere Vorfahren – um wild wachsende Nahrung aus eigener Hand einzusammeln, ist vergnüglich und erlebnisreich. Durch das Lesen eines Pilzbuches allein wird man allerdings noch nicht zum Kenner. Ebenso wenig durch das Nutzen einer modernen Pilzerkennungs-App für Handys. Denn zahlreiche essbare Waldpilze haben gefährliche Doppelgänger, die gemein vergiften und zu Erbrechen oder Durchfall führen. Oder schlimmstenfalls tödlich enden. Wie etwa der hochgiftige Grüne Knollenblätterpilz, der dem Waldchampignon ähnelt.

Deshalb lohnt es sich immer, das Sammelgut von einem Pilzexperten kontrollieren zu lassen, um unangenehme Überraschungen zu verhindern. Mit einem dichten Netz an kostenlosen Regional-Pilzkontrollstellen bietet die Schweiz dazu einen Super-Service an (www.vapko.ch)

Gut kauen ist wichtig

Frische Wildpilze sollten mindestens 15 bis 20 Minuten durchgegart  und niemals roh gegessen werden. Experten empfehlen, maximal 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen, da sie von Natur aus eher schwer verdaulich sind, insbesondere in fettigen Saucen. Wer über die Stränge schlägt, muss allenfalls mit einer „unechten Pilzvergiftung“ rechnen, die schwer aufliegt und den Nachtschlaf stört. Kleinkindern, die noch nicht richtig kauen, sollte man keine Pilze auftischen. Ansonsten gilt aber: Geniessen Sie Ihre Beute aus dem Wald – und kauen Sie gut!

 

Pilze richtig sammeln

Ralph BiggerWorauf muss man achten, wenn man selber Pilze sammeln geht? Wir haben beim Zürcher Lebensmittelinspektor und Pilzkontrolleur Ralph Bigger (Bild) nachgefragt.

Was sind die häufigsten Fehler beim Pilzsammeln?

Pilze abbrechen und ohne Stiel zur Kontrolle bringen. Der Stiel ist ein wichtiger Bestimmungsfaktor.

Pilze in Plastiksäcken sammeln und lagern, statt in luftdurchlässigen Körben. In Plastiksäcken verderben sie sehr schnell.

Pilze im Korb nicht sortieren und ungereinigt – d.h. voller Laub und Erde – zur Kontrolle bringen.

Was war Ihr schrägstes Erlebnis als Pilzkontrolleur?

Letztes Jahr kam eine modisch gestylte Dame mit Goldschmuck und Designer-Handtasche in die Pilzkontrolle. Sie klaubte elf Röhrlinge aus ihrer Tasche. Die Steinpilze waren in sehr schlechter Verfassung. Bei einigen krochen bereits zahlreiche Maden umher. Ich fragte die Dame, ob sie diese Pilze noch essen wolle und sie meinte: „Na klar doch, Maden enthalten viel Eiweiss und somit kann ich auf die Fleischbeilage verzichten…..“

Wie viel Prozent der vorgewiesenen Pilze sind ungeniessbar bzw. giftig?

Von den rund 5500 Grosspilzarten sind die meisten ungeniessbar. Ca. 300 davon sind essbar. Mehr oder weniger giftig sind etwa 200 Pilzarten. An einer Pilzkontrollstelle werden rund 20 bis 30 % der angelieferten Pilze als giftig und /oder ungeniessbar aussortiert.

Welches sind die gefährlichsten Pilze in der Schweiz?

Sehr gefährlich sind der grüne Knollenblätterpilz und der orangefuchsige Hautkopf. Bereits kleine Mengen können tödlich wirken.

Was passiert, wenn man sie isst?

Eine Knollenblätterpilzvergiftung läuft folgendermassen ab:

Phase 1: Symptomfreie Latenzzeit von 6 bis 24 Stunden nach der Einnahme

Phase 2: wiederholte heftige, allenfalls blutige Brechdurchfälle.

Phase 3: nach einer scheinbaren Besserung kommt es im Verlauf von 24  bis 72 Stunden zu Leber- und Nierenversagen.

Phase 4: Betroffene sterben innerhalb von 2 bis 6 Tagen.

Wie häufig kommen Pilz-Vergiftungen vor?

Pilzvergiftungen kommen jedes Jahr vor.  Letzten Herbst hat die Pilzkontrolleurin von Winterthur ein Pilzler-Paar vor dem Knollenblätterpilztod gerettet!

Was ist zu tun, wenn der Verdacht auf eine Pilz-Vergiftung besteht?

Sofort beim Tox-Zentrum in Zürich (www.toxi.ch) anrufen: Tel. 145. Die Ärztin und Notfall-Pilzexpertin Katharina Schenk und ihr Team geben rund um die Uhr Auskunft.

Ihr Spezial-Tipp zum Schluss?

Sammeln Sie Pilze frühmorgens und lagern Sie sie maximal 2 bis 3 Tage im Kühlschrank vor dem Verzehr.

Beachten Sie die Sammel-Schonzeiten und Mengenbeschränkungen. Sie variieren von Kanton zu Kanton (www.vapko.ch).

Tragen Sie keine Shorts und T-Shirts beim Sammeln, wegen allfälliger Zecken.

 

2014-10-12 11.57.00

Alp Richisau

Pilz-Wochenende mit Ralph Bigger

Die Kunst des Pilzsammelns lernt man am besten von einem Kenner. Für Anfänger wie auch Fortgeschrittene bietet der Pilzkontrolleur Ralph Bigger am Samstag, 12. September und Sonntag, 13. September 2015 ausnahmsweise ein Pilz-Seminar an. Und zwar in purer Natur – im hintersten Klöntal (Glarus).

Weitere Infos: www.gasthaus-richisau.ch

 

Erschienen in: GlücksPost. © Marie-Luce Le Febve de Vivy