Kraft aus der Bouillon

(c) seagull_l / Fotolia

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Eine heisse Suppe ist an kalten Tagen immer eine Wohltat, weil sie nicht nur wärmt, sondern auch reichlich Vitalstoffe liefert. Ein Klassiker ist die selbstgemachte Fleischbrühe, die vor Mineralstoffen nur so strotzt.

Frischgepresste Fruchtsäfte und grüne Smoothies waren gestern: Aus den USA schwappt ein neuer Wellnesstrend zu uns – „Souping“. Ernährungsbewusste Leute löffeln jetzt fleissig selbst gekochte Suppen und Fleischbrühe.
Der neueste Nahrungstrend entstand diesmal nicht in Hollywood, sondern im angesagten New Yorker East Village. Hier stehen jeden Tag Hunderte von Menschen vor dem „Brodo“-Laden Schlange, um beim italienischen Starkoch Marco Canora einen Pappbecher mit hausgemachter, heisser „Bone Broth to go“ (Knochenmark-Brühe zum Mitnehmen) zu kaufen.
Das Getränk der Stunde wird aus Bio-Fleisch und –Knochen sowie verschiedenen Gemüsen hergestellt. Der Legende nach soll Canora 20 Jahre lang zu viel Zigaretten, Kaffee, Alkohol und Cannabis-Gras konsumiert haben. Gicht- und Cholesterin-Probleme animierten ihn vor drei Jahren, seinen Lebenswandel zu überdenken. So begann er Knochenbrühe zu schlürfen, die ihn an seine Kindheit erinnerte (seine Mutter stammt aus der Toscana).

Wirkung von Knochenbrühe

Vor 50 und mehr Jahren, als fixfertige Bouillon-Würfel und Instant-Suppen noch nicht zum Kochalltag gehörten, war es selbstverständlich, Fleisch- und Knochenbrühe selber herzustellen – als Basis für Suppen und andere Gerichte. So bekamen Reste wie Knochen, Knorpel und Gemüseabfälle ein zweites Leben und wurden stundenlang  in einem grossen Topf ausgekocht.

Kräftigende Knochenbrühe gilt seit Jahrhundertern als natürliches Heilmittel für Kranke und Geschwächte – beispielsweise bei Schnupfen oder Grippe. Heute belegen Studien, dass selbst gemachte Bouillon die Gesundheit fördert:

  • Sie enthält Aminosäuren, die Erkältungen vorbeugen.
  • Aufgrund des hohen Kollagenanteils lindert sie Gelenkschmerzen.
  • Gelatine und Kollagen stärken Haut, Haare und Nägel.
  • Ihre Inhaltsstoffe unterstützen die Verdauung. Aus der indischen Ayurveda- Medizin ist bekannt, dass zu viel kalte und rohe Kost, das Verdauungsfeuer schmälern und die Aufnahme von Vitalstoffen herabsetzen können. Deshalb sind warme Suppen in der kalten Jahreszeit besonders wohltuend.
  • Nebst Enzymen enthält sie beispielsweise Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor, die völlig natürlich einem Mineralstoffmangel entgegenwirken. Davon profitieren auch Haut und Haare.
Vorteile gegenüber Säften

Frischgepresste Fruchtsäfte sind zwar reich an Vitalstoffen, treiben den Insulinspiegel aber stark in die Höhe – nicht nur wegen ihres konzentrierten Fruchtzuckergehalts, sondern auch, weil ihnen beim Entsaften die Ballaststoffe entzogen werden. Sie halten deshalb nicht lange satt. Zudem landet ein Grossteil der Frucht- und Gemüse-Bestandteile auf dem Kompost, was schade ist.
In Suppen hingegen bleiben alle Ballaststoffe erhalten, was den Blutzucker stabiler hält. Sie lassen sich zudem mit gesundheitsfördernden Kräutern und Gewürzen wie Kurkuma, Kreuzkümmel oder Pfeffer verfeinern, die reich an sekundären Pflanzenstoffen sind. Ausserdem sind warme, lang geköchelte Bouillons besser verdaulich als kalte Säfte aus rohen Früchten.

Fleischbrühe selber machen

Die Basis der Brühe bilden Knochen – sei es vom Rind oder Kalb, sei es vom Huhn (Karkasse oder ganzes Suppenhuhn). Dazu kommen je nach Wahl

  • Sellerie (Knolle oder Stauden)
  • Rüebli
  • Lauch
  • Zwiebeln
  • Knoblauch
  • Peterliwurzel
  • Pastinaken.

Wer will, kann einen Schuss Apfelessig zufügen – dies soll helfen, noch mehr Mineralstoffe aus den Knochen zu lösen. Als Kräuter und Gewürze passen beispielsweise

  • Maggikraut
  • Peterli
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Pfefferkörner
  • Nelken
  • Wacholder.

Den Kochtopf mit kaltem Wasser auffüllen, langsam aufkochen und während mindestens zwei bis vier Stunden gedeckt simmern lassen. Dann Knochen und ausgekochtes Gemüse entfernen und mit Meersalz abschmecken.
Im Gegensatz zu Fruchtsäften lässt sich selbstgemachte Bouillon bis zu sechs Monaten in kleinen Portionen einfrieren und bei Bedarf geniessen.

Erschienen in: GlücksPost. © Marie-Luce Le Febve de Vivy