«Zöliakie wird noch zu selten erkannt»

(c) exclusive-design / Fotolia

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Glutenfreie Nahrungsmittel boomen und werden gerne als Modetrend belächelt. Viele Menschen leiden aber tatsächlich an einer Gluten-Unverträglichkeit, die oft jahrelang nicht erkannt wird und das Wohlbefinden schmälert.

Diana Studerus

In der Ernährung wurden Fette jahrelang verteufelt. Neueste wissenschaftliche Erkenntnisse belegen, dass Butter, Sauerrahm oder Alpkäse gar nicht so ungesund sind, wie bisher angenommen. Neuer «Bösewicht» sind nun Kohlenhydrate, allen voran glutenhaltige Getreide. In den USA wie auch hierzulande verzichten deshalb immer mehr Menschen freiwillig auf Gluten. Macht dies aber Sinn? Die GlücksPost hat bei der Basler Ernährungsberaterin Diana Studerus (Bild, www.foodonrecord.com) nachgefragt.

Im Supermarkt gibt es zunehmend glutenfreie Nahrungsmittel. Leiden tatsächlich vermehrt Menschen an einer Gluten-Unverträglicheit?

Diana Studerus: Momentan besteht ein Trend, möglichst wenig Getreide zu essen. Damit verschwindet auch das Thema Gluten auf den Teller. Mit Sicherheit gibt es Menschen, die einfach so auf Gluten verzichten, obwohl es nicht nötig wäre. Tatsache ist aber, dass es viele Personen gibt, die Gluten nicht vertragen. Experten gehen davon aus, dass rund ein Prozent der Bevölkerung an Zöliakie leidet. Und schätzungsweise zwischen ein bis sieben Prozent mit Gluten-Sensivität kämpfen. Dazu kommen noch die Weizenallergiker.

Was unterscheidet diese drei Formen der Gluten-Unverträglichkeiten?

Die Art und Weise, wie das Immunsystem reagiert und welche Antikörper es bildet. Neuere medizinische Tests ermöglichen, zwischen IgA-, IgE- und IgG-Antikörpern zu unterscheiden, um eine Gluten-Unverträglichkeit genauer zu bestimmen. Zöliakie ist eine Autoimmunerkrankung, die den Dünndarm schädigt und meist mit einem Mangel an Eisen, Vitamin B12, Folsäure, Zink und Vitamin D einhergeht. Hier ist die Dunkelziffer bisher noch sehr hoch: Nur 2 von 10 Betroffenen haben bisher die richtige Diagnose erhalten. Seltener ist die Weizenallergie. Hier überreagiert das Immunsystem auf Substanzen, die eigentlich harmlos wären, was zu vielfältigen Beschwerden führt. Ein neueres Thema ist die sogenannte Gluten-Sensivität, die zwar nicht gesundheitsgefährdend ist, aber auch starke Beschwerden verursacht.

Was sind typische Anzeichen einer Gluten-Unverträglichkeit?

Die allermeisten leiden unter Bauchschmerzen und Verdauungsproblemen und erhalten oft fälschlicherweise die Diagnose «Reizdarm». Weniger bekannt sind die extra-intestinalen Beschwerden und da ist die Bandbreite riesig, angefangen bei Hautausschlägen und Kopfschmerzen, über Müdigkeit und Gliederschmerzen bis hin zu Fruchtbarkeitsproblemen oder Depressionen.

Ist Gluten-Unverträglichkeit nicht eine moderne Erscheinung?

Zöliakie kennen wir seit den 1950er-Jahren. Es gibt aber Fallbeschriebe, die bis in die griechische Antike zurückgehen. Zum Thema wurde es aber erst nach den Hungersnöten im 2. Weltkrieg, als ein holländischer Arzt feststellte, dass ständig kränkelnde Kinder plötzlich gesünder wurden, als es nur noch Kartoffeln und kein Getreide mehr zum Essen gab. Die Gluten-Sensivität, die gerne als Modediagnose abgestempelt wird, wurde bereits in den 80er-Jahren beobachtet. Wenn Gluten-Unverträglichkeit heutzutage vermehrt diagnostiziert wird, hängt dies mit der gesteigerten Aufmerksamkeit der Ärzte für das Thema sowie mit den neueren Tests zusammen, die früher noch nicht existierten.

Liegt es nicht auch daran, dass Weizen heutzutage überzüchtet ist und weit mehr Gluten enthält als früher?

Meiner Meinung nach liegt es viel mehr daran, wie wir Getreide heute verarbeiten. Brotteig beispielsweise wurde früher viel länger geführt. Durch den stundenlangen Kontakt mit Hefe oder Sauerteig passierte eine Fermentation, die Gluten aufspaltete und leichter verdaulich machte. Heute wird Brotteig höchstens noch eine Stunde geführt. Auch Pasta hat man früher zum Trocknen in den Dachstock gehängt, wodurch fermentierende Mikroorganismen entstanden. Gluten in der Form, wie wir es heute essen, gab es früher nicht. Zudem kamen nebst Weizen auch Buchweizen, Roggen oder Dinkel auf den Tisch, die weniger oder kein Gluten enthalten.

Was tun, wenn man an Gluten-Unverträglichkeit leidet?

Dann gilt es, auf Brot, Teigwaren, Pizza, Sandwichs viele Snacks und Süssigkeiten zu verzichten, die glutenhaltiges Getreide enthalten. Dies ist sehr einschneidend. Glücklicherweise gibt es heutzutage relativ viele und gute Ersatzprodukte. Selbstverständlich kann man auch selber experimentieren, indem man aus Buchweizen- und Reismehl einen Pizzateig herstellt oder ein Hirsebrot bäckt.
Bevor man aber anfängt, einfach so auf glutenfreie Nahrungsmittel zu verzichten, empfehle ich, eine mögliche Unverträglichkeit unbedingt abklären zu lassen. Die Tests sind nur aussagekräftig, wenn man Gluten isst und führen zu verfälschten Ergebnissen, wenn man bereits glutenfrei isst.

Weitere Infos: www.zoeliakie.ch

 

Glutenfrei und Spitzenküche – geht das?

Meta Hiltebrand

Meta Hiltebrand

Wer sich ausserhalb der eigenen vier Wände glutenfrei ernähren will, hat es nicht einfach. Vor allem nicht, wenn es darum geht, in einem Restaurant fein essen zu gehen. Die TV-Köchin Meta Hiltebrand (Bild) kocht schon seit Jahren glutenfreie Gerichte: «Die Nachfrage hat in den letzten Jahren stark zugenommen. Wir haben jeden Tag mindestens einen Gast mit Gluten-Unverträglichkeit sowie drei bis vier Laktose-Intolerante pro Woche». Der Inhaberin des Zürcher Restaurants «Le Chef» ist es ein Anliegen, dass auch Menschen mit Allergien oder Unverträglichkeiten beim Essen auf ihre Kosten kommen. «Bei Laktose-Ersatzprodukten ist es schwierig, denn sie schmecken oft nach <Karton>. Sojarahm kann echten Rahm nicht ersetzen. Glutenfreie Produkte hingegen sind viel weiterentwickelt und man merkt den Unterschied eigentlich nicht», so ihre Erfahrung. In ihrer Küche verwendet sie die glutenfreien Brote, Pasta, Gnocchi und Süssigkeiten von Schär (www.schaer.com), die sie kulinarisch veredelt.

 

Rezept von Meta Hiltebrand: Rinds-Burger im Panini Roll

Rinds-Burger im Panini Roll - Rezept von Meta Hiltebrand

Rinds-Burger im Panini Roll – Rezept von Meta Hiltebrand

Zum Rezept >

 

Erschienen in: GlücksPost. © Marie-Luce Le Febve de Vivy

 

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